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兰州牛肉拉面的面型非常有特色，面条可扁可圆，有粗有细。“扁”的分为大宽、二宽、韭叶子；“圆”的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。不同的面型代表不同顾客的性格，“毛细”温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”平静，“宽的”豪放，“大宽”代表威猛等等，而且兰州人吃拉面要哪一种已进入潜意识，少有改变。一碗面吃出食客性格的恐怕只有兰州拉面才能够做到。